Salsa de soja
Botella de salsa de soja
La salsa de soja o soya, también conocida como sillao y como shōyu, shōyu, se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. Generalmente la salsa de soja que se consigue en supermercados comunes se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con el mejoramiento de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.
PASOS PARA LA CREACION DE SOYA Y SUS INGREDIENTES
Glycine max
- Dolichos soja L.
- Glycine angustifolia Miq.
- Glycine gracilis Skvortsov
- Glycine hispida (Moench) Maxim.
- Glycine soja sensu auct.
- Phaseolus max L.
- Soja angustifolia Miq.
- Soja hispida Moench
- Soja japonica Savi
- Soja max (L.) Piper
- Soja H.Karst.
- Soja viridis Savi
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La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de alto contenido en aceite y proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado.
Esta especie es originaria de China, y su nombre (soy) viene del Japón. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
Es usada para una infinidad de productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.
La soja es utilizada por su aporte proteico también como alimento para animales, en forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.
Su uso en la alimentación humana es sumamente importante. [Cita requerida] El alto valor proteico de la legumbre lo hace un buen substitutivo de la carne en las naciones pobres. De la soja se producen subproductos como el jugo de soja, la carne de soja.
Es uno de los principales alimentos en países orientales como China y Japón donde se obtienen distintos derivados como el aceite, la salsa de soja, los brotes de soja, el tōfu, nattō o miso. De grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos.
Hasta inicios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con poroto de soja y sus derivados se encontraba restringido a los territorios de la actual China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en «Occidente» se debe en gran medida a los estudios del afro estadounidense George W. Carver quien no solo valoró su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear la utilización de los derivados de la soja para producir plásticos y combustibles (en especial biodiesel). Sin embargo el cultivo masivo en «Occidente» (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, y Paraguay) recién tomó su primer impulso a partir de los 1970s siendo los 1990s la década en el cual ha tenido un auge extremado, substituyendo en muchos casos territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e, incluso, amenazando áreas forestales.
El consumo de productos de soja ha sido relacionado a muchos beneficios de salud, y pueden proteger contra el cáncer de mama y el cáncer de próstata, también reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y osteoporosis. Muchos de estos beneficios vienen de los isoflavones de soya y los fitoestrógenos.
Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de origen animal (lácteos, carnes) en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños. Este efecto se produciría únicamente cuando la soja no es parte de una dieta equilibrada.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de una rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos, en cambio el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones
Fermentación láctica
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Molécula de ácido láctico
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica.Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por contra, las neuronas mueren rápidamente ya que no fermentan, y su única fuente de energía es la respiración.
Triticum
Trigo (Triticum spp)[1] es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.[2] La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.[3]
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz,[4] y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.[5]
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
Agaricus
Con el nombre de champiñón se denomina genéricamente a las especies de hongos del género Agaricus, de las cuales algunas se cultivan como comestibles, en especial Agaricus bisporus, el champiñón de París.
Características
Las especies de champiñones presentan generalmente fructificaciones carnosas, mayoritariamente de tamaño medio a grande; el sombrero es hemisférico inicialmente, después convexo y finalmente más o menos aplanado o ligeramente deprimido, de color blanquecino o parduzco. El pie es cilíndrico y tanto regular como engrosado o atenuado hacia la base; siempre porta un anillo, más o menos desarrollado, que puede ser persistente o caduco y se separa con facilidad de la carne del sombrero.
Las láminas (himenóforo) son libres, es decir no fijadas al pie, densas, de color muy pálido al comienzo (blanquecino, grisáceo o rosáceo) después con matices rosados, sean fuertes o débiles, y finalmente de color marrón-negruzco. La carne suele ser densa y firme, de color blanquecino pero en contacto con el aire adquiere tonalidades rojizas o amarillentas, en ocasiones ligeras y en otras bastante intensas.
El olor varía de unas especies a otras, incluyendo los suavemente acidulados, con efluvios anisados, con reminiscencias de almendras amargas o francamente desagradable (cual fenol) en algunas especies cuya carne amarillea. La suma de olor desagradable y amarillamiento de la carne desaconseja su consumo.
Sal (condimento)
Ejemplo de envase con sal elaborada
La sal de mesa, conocida comúnmente como sal, es la sal específica cloruro sódico, cuya fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentemente son sal marina y sal común.
La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Es posible que el primer tratado conocido sobre la sal apareciera publicado en China por el 2700 a.d.C..
Historia
Cristales de sal.
La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos de asentamientos humanos, pues permite conservar los alimentos. Por este motivo se crearon rutas específicas para el mercadeo de sal y se han producido numerosas guerras por controlar los depósitos y los mercados. Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal.
El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar los alimentos. Hasta el siglo XIX se cobraba un impuesto para la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la revolución francesa fue abolirlo, pues fue uno de los detonadores de la misma.
Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de LOT se convirtió en estatua de sal). En algunas culturas, como la rusa, se ofrecía junto al pan como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes. En Levítico 2:13 Dios da instrucciones de sazonar todas las ofrendas usando sal. "Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".
La expresión la sal de la vida aparece en la Biblia y los apóstoles y elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra (sal terrae) Mateo 5:13.
Yacimientos y salinas
Mina de Sal en Cardona (Barcelona).
Históricamente la explotación de sal se ha realizado en salinas de las zonas costeras y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal), así como mediante minas o yacimientos.
En España los dos yacimientos más importantes están situados en Cardona (Barcelona - ya abandonado y abierto para uso turístico) y Cabezón de la Sal (Cantabria). En Colombia, existe la Catedral de Sal de Zipaquira que es la de mayor producción de sal y además es un sitio de interés a nivel mundial y es centro religioso y cultural, patrimonio de la humanidad, que está considerada una de las maravillas del mundo.
A lo largo de todo el litoral español existen algunas salinas que mantienen su actividad, destacando especialmente las de la costa levantina: en Alicante las más importantes son las salinas de Torre vieja de las que se extrae casi la mitad de la producción española y las salinas de Santa Pola; en Murcia las salinas de San Pedro del Pinatar. Otra zona de importantes salinas se encuentra en la marisma costera del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario que forma la desembocadura del río Guadalete y que abarca a varios pueblos de alrededor (El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana).
Salinas de manantial existen pocas y fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las más importantes las Salinas de Añana en Álava, declarada Monumento Histórico y las de Poza de la Sal en Burgos.
En las salinas el agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno o con madera y piedra si el desnivel del terreno lo requiere, denominadas granjas, y en las que el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La evaporación del agua deja lista la sal para su recolección en unos depósitos protegidos de la lluvia o terrazos. En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción.
Bibliografía básica: PLATA MONTERO, A., 2006, El ciclo productivo de la sal y las salinas reales a mediados del siglo XIX, Vitoria [1]
Alimentación
Es el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura, cuando la dieta natural carece de sal puede ser recomendable un mínimo suplemento, especialmente en climas cálidos o en jornadas de mucho esfuerzo físico acompañadas de abundante transpiración (=>deshidratación). Esta le da sabor a los alimentos.
Salud
En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 15 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 6 g/día, solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30°C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g; aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.
Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la os molaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso.
Tipos
- Sal de mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso.
- Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada.
- Sal maldon: de origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
- Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
- Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
- Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor ha ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de norte América.
- Sal Glutamato Monosódica: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
- Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía).
- Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
- Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
- Halen Môn: Sal marina 100% natural de las costas de Gales.
- Halita: Sal Gema o sal de roca.
- Himalayen: De tonos rosados, sal mineral originaria del Himalaya.
- Des Trenc: Sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
- Camarga: De las salinas de las Bouches Du Rhône.
- Herbamare: Mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
- Sal Mortón: Sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl).
- Sal Yodada: Es una mezcla de sal común (NaCl) con Yoduro sódico (NaI).
Industria pastera. Salador
Accesorio automático para salar, tolva con dispositivo para poder regular la cantidad de sal a desparramar por un variador electrónico.
Propiedades y curiosidades
- Mantiene los alimentos en buen estado para su posterior consumo.
- Es necesaria para la vida, aunque en exceso puede ser perjudicial.
- Retiene líquido.
- Poca sal en la dieta puede conllevar mareos y calambres.
- Cristalina, blanca y soluble al agua.
- Agua salada tiene un punto de congelación unos 10°C más bajo que agua pura. Por eso en los países norteños en invierno se usan sal en las carreteras para evitar escarcha (hielo) y nieve. Y también para derretirlo una vez formado debido al descenso crioscópico.
- Se emplea en la ceremonia del bautismo.
- Se usa la palabra sal para significar gracia, donaire (también salero).
- Es usada como medicina natural ante inflamaciones bucales y de garganta.
- Baños de agua salada son un buen tonificante.
- Buena para hemorroides, congestión nasal y contusiones.
- Se usa como materia prima en algunas industrias químicas.
- En algunas regiones del mundo, como Colombia (Valle del Cauca) y México se usa para significar mala suerte.
- Antiguamente se pagaba a obreros y esclavos con sal, por eso el nombre de salario.
